Аарон 777 Маг

любовная магия, бизнес магия, лечебная магия, охранная магия
Текущее время: 11 дек 2018, 01:27

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 23 мар 2012, 07:34 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 31 дек 2010, 00:24
Сообщений: 713
"КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ"



1. ЧАНА МАСАЛЕДАР
Это Кашмирский рецепт приготовления «чана масаледар» (в переводе с хинди «горох с пряностями.»)
4 столовые ложки растительного масла
1 средняя луковица, очищенная и нарезаная
2 столовых ложки томатной пасты
1 банка горошка (24 унции = 680 граммов)
4 столовые ложки лимонного сока
соль по вкусу
Молотые Специи:
? чайной ложки корицы
? чайной ложки мускатного ореха
? чайной ложки гвоздики
? чайной ложки кориандра
? чайной ложки кайеннского перца
Прочие Специи:
3 зубка чеснока, очищенного и натёртого
1 чайная ложка семян тмина
свежий имбирный корень, около 1 сантиментра в сечении, очищенный и натёртый
Гарнир:
3 помидора, порезаных на четвертушки
1 средняя луковица
4 зелёных перца, разрезанных.
Нагреть масло в большой, тяжёлой сковороде. Положить семена тмина. Как только они начинают темнеть, спустя несколько секунд добавить нарезанного луку. Помешивать и обжаривать 7 минут. Уменьшить огонь до самого малого и добавить корицу, мускатный орех, гвоздику и кориандр. Смешать и, добавив чеснок и имбирь, помешивать 3 минуты. Добавить томатной пасты. Открыть банку с горошком и вылить большую часть влаги, оставив пару столовых ложек. Вылить содержимое банки на сковороду. Добавить соль, кайеннский перец и лимонный сок. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и томить около 10 минут, временами осторожно помешивая, стараясь не давить горошины. Подавать с рисом, в блюде, украшенном гарниром.
Расчитано на 4-х едоков.
-

2. УТРЕННЕЕ ОВОЩНОЕ РАГУ
1 большая луковица: мелко покрошить
2 зелёных перца: мелко покрошить
1 небольшой качан капусты: мелко покрошить
5 больших картофелин: натереть, не ошкуривая
1 кочан цветной капусты: мелко покрошить
1 пучок брокколи: мелко покрошить
1 лимон: выдавить сок
Молотые специи:
? чайной ложки кардамона
2 полные чайные ложки с горкой кайеннского перца
1 чайная ложка корицы
? чайной ложки гвоздики
4 полные чайные ложки с горкой кориандра
1 полная чайная ложка с горкой тмина
1 чайная ложка фенхеля
2 чайные ложки чеснока
? чайной ложки имбиря
1 полная чайная ложка с горкой куркумы
Специи в зёрнах:
? чайной ложки тмина
? чайной ложки шамбалы
? чайной ложки чёрной горчицы
Нагреть 5 мм масла в большой сковороде. Положить лук и перец. Потомить на медленном огне, не доводя до кипения, некоторое время и добавить специи в зёрнах. Томить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
Добавить капусту и картошку. Хорошо перемешать. Добавить цветной капусты, 2 чайные ложки соли, и немного воды чтобы ингредиенты не слиплись. Посыпать молотыми специями и хорошенько перемешать. Добавить брокколи. Накрыть и томить, помешивая время от времени.
Через 30 минут полить лимонным соком.
Готово. Расчитано на 15 средних порций.
-

3. ВОСКРЕСНОЕ ОВОЩНОЕ РАГУ
Бава Мухаяддин приготовил это блюдо 17 Декабря 1978 года – в годовщину смерти Руми.
4 стакана чечевицы
4 стакана жёлтого колотого гороха
4 стакана зелёного колотого гороха
1 большая луковица: нарезать
1 пучок зелёного лука: мелко нарезать
4 колокольных перца: нарезать
20 неочищенных картофелин средних размеров: разрезать на четвертушки повдоль и потом покрошить на кусочки размером до 5 мм
1 вилок красной капусты: мелко накрошить
1/2 кочана обычной капусты: мелко накрошить
1 пучок сельдерея: нарезать кусочками до 5 мм.
2 пучка водяного кресса: нарезать
1 пучок брокколи: нарезать
7 больших морковок: натереть
3 фунта (= 1.5 кг) шпината: нарезать
3 лимона: выдавить сок
Молотые Специи:
? столовых ложки кардамона
2 столовых ложки кайеннского перца
1 столовая ложка корицы
? столовой ложки гвоздики
2 полные столовые ложки с горкой кориандра
2 полные столовые ложки с горкой тмина
1 столовая ложка фенхеля
3 столовых ложки чеснока
1 столовая ложка имбиря
2 столовых ложки лука
? столовой ложки чёрного перца
1 полная столовая ложка с горкой куркумы
Специи в зёрнах и палочках:
? чайной ложки тмина
? чайной ложки фенхеля
? чайной ложки шамбалы
? чайной ложки чёрной горчицы
25 сантиметровую палочку корицы, поломаную на куски
Понадобятся 2 большие кастрюли, большая сковорода и котёл на 15 литров.
В одной и кастрюль разваривать чечевицу в небольшом количестве воды до состояния размягчения, около 45 минут. Поставить в сторону, не сливая воды.
В другой кастрюле разваривать жёлтый и зелёный колотый горох до состояния размягчения, около 45 минут. Поставить в сторону, не сливая воды.
В 15-литровый котёл налить 5 мм масла и нагреть. Положить специи в зёрнах и ломаную корицу. Когда зёрна лопнут, добавить луковицу и зелёный лук. Отдельно смешать все молотые специи в горячей воде, сделав густую подливу.
Когда лик сделается прозрачным, добавить в котёл перцы, картофель и капусту. Влить подливу из специй и полить смесь 2 стаканами горячей воды. Добавить сельдерей, водяной кресс, ? всей моркови, и брокколи. Перемешать овощи снизу доверху и добавить столько шпината, чтобы он утонул. Посыпать сверху 6-ю столовыми ложками соли.
Залить дно сковороды маслом. Нагреть и добавить морковь и остатки шпината с 1 столовой ложкой соли.
Закрыть сковороду и томить до готовности, добавить её содержимое в котёл.
Спутя 50 минут с начала готовки добавить в котёл чечевицу и горох из отставленных кастрюль. Влить туда лимонный сок.
Готово. Должно получиться 12,5 литров рагу, подавать с рисом.
Хватает на 60 едоков, но обычно остаётся отвезти и тем, кто не смог прийти.
-

4. РАССУМ
Рассум буквально означает «перцовая вода», в широком смысле - пряное питьё.
Это рецепт супа, для которого можно использовать излишек летних помидоров. Его можно заморозить и есть зимой, когда возрастает риск инфекционных заболеваний. Он обладает целебными свойствами
3 длинных красных или зелёных перца: мелко нарезать
3 больших луковицы: мелко нарезать
5 зубков чеснока: мелко нарезать
Половина стандартного магазинного мешка вишнёвых помидоров (лучше итальянских): мелко нарезать
3 унции (= 85 граммов) концентрированной тамариндовой пасты (она продаётся в Индийских продуктовых магазинах)
Молотые Специи:
1 столовая ложка с горкой кайеннского перца
? столовой ложки корицы
? столовой ложки гвоздики
2 полные столовые ложки с горкой кориандра
? столовой ложки тмина
? столовой ложки чеснока
1 столовая ложка лука
? столовой ложки чёрного перца
? столовой ложки куркумы
Специи в зёрнах и палочках:
? чайной ложки тмина
? чайной ложки фенхеля
? чайной ложки шамбалы
? чайной ложки чёрной горчицы
2,5 сантиметра имбирного корня: очистить и порезать
10 см палочку корицы
В большую кастрюлю (минимум 10 литров) влить 2,5 литра горячей воды (можно использовать воду, в которой замачивались бобы), добавить молотые специи и палочку корицы. Варить 10 минут, потом добавить имбирь и половину лука. Варить 15 минут и добавить помидоры. Варить 25 минут, иногда помешивая. Тем временем нагреть 5 мм слой масла в тяжёлой сковороде и положить туда специи в зёрнах. Как только они начнут лопаться и менять цвет на светло-коричневый (не дайте им стать слишком тёмными!) положите на сковороду перцы, остатки лука, и подлейте немного жидкости из котла. Закройте сковороду и притомите 15 минут на медленном огне, а потом слейте всё это в суповой котёл.
Варите смесь 30 минут на среднем огне, посолите по вкусу. Добавляйте тамариндовую пасту, постоянно размешивая, пока она полностью не растворится. Готово.
Расчитано на 75 – 100 едоков.
-
Оба рецепта рагу взяты из книги Бава Мухаяддина «Вкусная и Экономичная Кулинария (Tasty Economical Cookbook)» том 2
---
-

_________________
смерть врагам


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 07:19 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
стесняюсь спросить. а вы сами пробовали такое приготовить..?
там столько специй горячительных... :-):

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 07:38 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
В восточно-азиатской кухне очень популярны бобовые. Они содержат и белок и гормоны растительные и омолаживающие масла - всякие Омеги-) К тому же заменяют мясо и недороги. Вот немного о них из арведической кухни Индии:

Супы и далы (чечевица и горох)

Далом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах "Здоровой пищи". Ниже приводится описание этих сортов.

Мунг-дал (маш). Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.

Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием "маш". Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше, чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины шур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в индийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется "нутовой мукой".

За неимением дала, можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя это не будет полноценной заменой.

В Индии (особенно северной) редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чашни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

(Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг "Ведическое кулинарное искусство", Адирадж дас , "Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни", Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации)

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 07:40 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
Рецепт 1: Кичри (Дал с рисом)

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Это недорогое блюдо настолько вкусно, что, как сказал один мой знакомый "Тарелка кичри и немного йогурта пир для бедняка, достойный короля".

Ниже приведен рецепт "сухого" кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис.

1 чашка (200 г) мунг-дала, лущеного гороха или целых бобов мунг
1 1/2 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами
1/2 кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия
3 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. семян кумина
4 средних помидора, разрезанных на четвертинки
2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)
1 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. асафетиды
7 чашек (1,6 л) воды
2 ч. л. соли
2 ч. л. куркумы
4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики
3 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сливочного масла
1/2 ч. л. молотого черного перца

Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.

Тем временем вымойте и нарежьте овощи.
Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый ку-мин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты.
Мешайте овощи ложкой 4-5 мин, пока ши не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая.

Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.

Рецепт 2: Дал таркари (Дал с овощами)

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
200 г гороха
2 л воды
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы (если есть)
300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или обычная капуста, стручковая фасоль)
1 ст. л. топленого масла
2 ч. л. семян тмина
1/2 стручка сушеного острого красного перца, разломанного на кусочки
3-4 помидора, помытых и нарезанных на 8 долек каждый
3 ч. л. соли
1 ст. л. нарубленной зелени петрушки или кинзы

Переберите и промойте горох, слейте воду. Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите горох, молотый кориандр, куркуму и поставьте на средний огонь. Когда закипит, снимите пену и оставьте кипеть на умеренном огне с приоткрытой крышкой 30 мин, пока горох не станет мягким.
Положите овощи и варите суп еще 10 мин.

Тем временем подготовьте приправу. Подогрейте топленое масло на среднем огне в маленькой кастрюльке с ручкой или ковшике. Бросьте в горячее масло семена тмина и перец и обжаривайте 30 40 сек. Затем положите помидоры и жарьте, помешивая, 4 5 мин. Влейте приправу в суп и посолите. Помешайте, снимите с огня, накройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавайте со свежей зеленью петрушки или кинзы.

Рецепт 3: Джаганнатха Пури Чанна Ки Дал (Сладкий дал)
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4

Примерно такой дал варят каждый день на 10.000 человек в огромной кухне при храме Джаганнатха в Джаганнатх-пури (штат Орисса).

Ингридиенты:
1 чашка (200 г) чанна-дала (или обычного гороха)
8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли
2 лавровых листа
5 помидоров средней величины
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. топленого или растительного масла
12 ч. л. семян кумина
1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)
1/2 ч. л. асафетиды
3 ст. л. натертого свежего или 4 ст. л. сухого кокосового ореха
2 ст. л. сахара
2 ч. л. патоки

Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30 40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько раз и уменьшите огонь.

Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал, добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.

Нагрейте столовую ложку топленого или растительного масла в маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд), затем добавьте туда натертый имбирь, асафетиду и тертый кокосовый орех. Жарьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть еще 5 мин.

Рецепт 4: Чанна Райта (Турецкий горошек в йогурте)

Время вымачивания: ночь
Время приготовления: 45 мин - 1 час
Количество порций: 4

Чанна раита очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавленному в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом. Это блюдо хорошо сочетается с пури и упмой или кичри.

Ингридиенты:

1 чашка (175 г) турецкого горошка
1 1/2 ч. л. соли
4 ч. л. топленого масла
1 ч. л. гарам-масалы или молотого кориандра
1/4 ч. л. асафетиды
1/4 чашки (150 мл) йогурта
1/4 ч. л. молотого черного перца

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка.
Осушите и поместите в кастрюлю среднего размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 1/2 ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек готов, слейте воду.

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8-10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.

Рецепт 5: Самбар (Суп из дала с овощами)

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой, белым рисом или одним из видов хлеба, описанных в теме "Индийский хлеб".

Ингридиенты:

6 чашек (1,4 л) воды
3 ч. л. соли
1 1/4 чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы
675 г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква
50 г. лимонного сока, чуть подслащенного коричневым или обычным сахаром
3 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян горчицы
1 1/2 ч. л. молотого тмина
2 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца
1 ч. л. куркумы
4 ст. л. тертого кокосового ореха

Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин, время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным.

Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики.

Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.

К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок лимона в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Рецепт 6: Простой суп из мунг-дала

Этот кремообразный жидкий суп из мунг-дала приправлен простым чаунком (см. тему "Масала"). Его несложно готовить, он легко усваивается и подходит для любого времени года. Подавайте его вместе с пшеничным хлебом или к рису и овощам. Завершенность трапезе придадут йогурт или салат из свежей зелени.

Время приготовления: 1 час 25 мин. или 35 мин в скороварке
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
6 стаканов (1,5 л) воды (51/3 стакана /1,3 л для скороварки)
1 чайн. ложка куркумы
2 чайн. ложки молотого кориандра
1 1/2 чайн. ложки очищенного, мелко натертого или нарезанного свежего имбиря
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/4 чайн. ложки соли
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян индийского тмина (зиры)
2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной зелени петрушки

Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал.

Соедините мунгдал, воду, куркуму, кориандр, свежий имбирь и зеленый острый перец в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием. Время от времени помешивая, доведите до кипения на сильном огне.

Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа, пока дал не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините указанные

ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25 мин под давлением. Снимите с огня и оставьте, пока давление не снизится само по себе.)

Выключите огонь, снимите крышку, добавьте соль и взбейте проволочным венчиком или миксером до однородной консистенции.

Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне.

Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Вылейте в суп, немедленно Закройте кастрюлю, и пусть приправы впитываются в горячий дал 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, размешайте и подавайте.

Рецепт 7: Суп из мунг-дала с помидорами

Среди блюд индийской кухни далы являются, пожалуй, самыми популярными, и при этом самыми доступными их едят и богатые, и бедные. Без дала в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Тонкий вкусовой букет этому густому, как сметана, супу из дала придают специи, помидоры и подсластители, которые добавляют на заключительных стадиях приготовления.

Время приготовления: 1 час 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
3/4 стакана (170 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
7 стаканов (1,75 л) воды
3/4 чайн. ложки куркумы
1 палочка корицы дл. 5 см
3 ст. ложки топленого или растительного масла
2 чайн. ложки семян кориандра
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян фенхеля
1/2 чайн. ложки семян кунжута
3 гвоздики
4 зеленых стручка кардамона
5 горошин черного перца
1 1/2 чайн. ложки соли
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и крупно нарезанного
1 ст. ложка сахара (или другого подсластителя)
2 среднего размера крепких спелых помидора, крупно нарезанных
3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы

Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал.

Положите мунг-дал в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Налейте воду, добавьте куркуму, палочку корицы и чуточку масла (топленого или растительного). Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть варится в течение часа, пока дал не станет мягким.

Пока дал варится, разогрейте на слабом огне чугунную сковороду. Положите в нее семена кориандра, тмина, фенхеля, кунжута, а также гвоздику, стручки кардамона и перец горошком. Поджаривайте специи без масла, помешивая время от времени, в течение 8-10 мин, пока семена кунжута не станут золотисто-коричневыми. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Извлеките стручки кардамона, достаньте из них черные семена и положите их в поджаренные специи. Шелуху выбросьте. Смелите специи в порошок в электрической кофейной мельнице или в мраморной ступке. Добавьте воду

в количестве, достаточном для того, чтобы образовалась влажная паста.

Когда дал сварится, снимите с огня и удалите из него палочку корицы. Добавьте соль и взбейте дал спиральной проволочной взбивалкой или миксером до консистенции крема.

Нагрейте топленое или растительное масло в маленькой сковороде на Среднем или умеренно сильном огне.

Когда оно накалится, добавьте острый зеленый перец и влажную пасту из специй. Жарьте, помешивая, в течение 30 сек. Всыпьте сахар и перемешайте. Как только сахар станет красноватокоричневым, бросьте нарезанные помидоры и сбрызните водой. Жарьте помидоры в течение 4 мин, пока они не превратятся в пюре. Выньте кусочки стручкового перца и влейте пряную приправу в дал. Вновь доведите дал до кипения, выключите горелку и закройте кастрюлю крышкой. Пусть дал пропитывается ароматом специй в течение 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, перемешайте и подавайте.

Рецепт 8: Суп из тур-дала с помидорами

Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4

В индийском штате Гуджарат тур-дал столь популярен, что его называют там просто "дал", тогда как остальные виды дала известны под своими именами.

Ингридиенты:
1 чашка (200 г) тур-дала
8 чашек (1,9 л) воды
3 ч. л. соли
1/2 ч. л. куркумы
1 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)
1 ч. л. молотого кориандра
1/2. ч. л. асафетиды
3 помидора среднего размера, мелко нарезанных
1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра
1 лимон, нарезанный ломтиками

Переберите дал и промойте его в теплой проточной воде, пока не смоете все масло. Дайте воде стечь.

Доведите до кипения воду с солью и куркумой. Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин, время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюльке и положите туда семена кумина. Поджарьте в течение 20 секунд. Положите туда же натертый имбирь, молотый кориандр и асафетиду, затем помидоры. Помешивая, жарьте 2-3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал и продолжайте варить дал на медленном огне, периодически помешивая, до полной готовности.

Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листьями петрушки и ломтиком лимона.

Рецепт 9: Гороховый дал с морковью

Это рецепт нежного, в меру пряного супа, который можно подавать в любое время года. Продукты, из которых он готовится, продаются практически всюду. В процессе приготовления желтые или зеленые расщепленные зерна гороха превращаются в однородную густую массу, а благодаря моркови блюдо обретает приятный цвет и более высокую питательную ценность.

Время вымачивания гороха: 5 час
Время приготовления: 1 час 40 минили 40 мин в скороварке
Количество порций: 6-8

Ингридиенты:
1 стакан (210 г) расщепленного гороха
7 стаканов (1,75 л) воды (6 стаканов / 1,5 л для скороварки)
1 чайн. ложка очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка молотого кориандра
4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного
4 моркови средней величины, очищенных и нарезанных кружочками
1 1/4чайн. ложки соли
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/4-1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды

Замочите расщепленный горох в 3 стаканах (750 мл) горячей воды на 5 часов, затем откиньте на дуршлаг или сито.

Положите расщепленный горох в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Залейте водой, добавьте имбирь, зеленый острый перец, куркуму, молотый кориандр и чуточку топленого (или смеси растительного и сливочного) масла. Доведите до кипения на сильном огне.

Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа. Добавьте морковь и продолжайте варить под крышкой около 30 мин, пока расщепленный горох не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините Сказанные ингредиенты в 6-литровой скороварке и варите в течение 30 мин под давлением. Снимите с огня. Пусть давление снижается само по себе.)

Откройте, добавьте соль и зелень, перемешайте.

Нагрейте оставшееся топленое масло (или смесь растительного и сливочного масел) в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Всыпьте асафетиду, жарьте еще 1-2 сек, а затем быстро влейте приправу в дал. Сразу же закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин, чтобы дал пропитался ароматом специй. Перемешайте и подавайте.

Рецепт 10: Чанна масала (Турецкий горошек с пряностями)

Время вымачивания: ночь
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4

Если вы предпочитаете простой, но сытный завтрак, советуем приготовить немного турецкого горошка с пряностями (к нему можно также добавить кичри или самбар).

Ингридиенты:
1 1/2 чашки (250 г) турецкого горошка, промытого и перебранного
1 1/2 ч. л. соли
2 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. натертого свежего имбиря
1/4 ч. л. асафетиды
1/2 ч. л. молотого черного перца

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слейте воду, поместите горошек в кастрюлю среднего размера и добавьте столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7-8 см. Добавьте 1/2 ч. л. соли и доведите до кипения. Снимайте пену по мере ее появления. Закройте крышкой и варите на медленном огне 45 мин-1час, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Теперь откиньте его на дуршлаг и выложите в миску.

Добавьте к горошку сок лимона, 1 ч. л. соли и специи. Перед подачей хорошо перемешайте.

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Последний раз редактировалось Alisa 27 мар 2012, 16:42, всего редактировалось 1 раз.

Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 10:26 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 31 дек 2010, 00:24
Сообщений: 713
:co_ol: хорошо.!
-
сам.? - под настроение )
иногда с вариациями (вкус дело вкуса).

_________________
смерть врагам


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 16:45 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
Aaron писал(а):
:co_ol: хорошо.!
-
сам.? - под настроение )
иногда с вариациями (вкус дело вкуса).


ну вот я тож редко, под настроение-)
и могу сказать, что их горох нут не андо замачивать несколько часов. Достаточно час-полтора. И варится он быстро!

щаз вот еще добавлю рецептов из своих архивов. Насобирала когда аюрведой интересовалась-)

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 16:52 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
Ласси и др. напитки

В Индии, как и во всем мире, хозяин выражает свое гостеприимство угощением. В любом индийском доме, следуя обычаю, гостю предлагают сначала напиток. Если нет готового напитка, хозяин подает гостю просто стакан прохладной, чистой воды. Все индийцы, где бы они ни жили в тропиках на юге или у подножия Гималаев, ценят воду и знают в ней толк. Питьевую воду принято набирать дважды в день и хранить в кувшинах из необожженной глины. В таких кувшинах вода остается прохладной, и ее температура не поднимается выше 9-12 С.

Существует немало способов приготовления свежих соков и ароматизированных напитков: сырые овощи и фрукты перетирают, измельчают, давят, варят, настаивают, выжимают сок вручную или с помощью специальных электрических устройств с центрифугами. Ручной способ является более эффективным, когда требуется извлечь соки из мягких плодов всевозможных ягод, винограда, смородины, дыни. Чтобы получить чистый, прозрачный сок, его медленно процеживают через марлевый мешочек. Если же вы предпочитаете получить густой фруктовый нектар, перетрите мягкие фрукты через сито. Если вы хотите получить сок из твердых овощей и фруктов, например из сельдерея, моркови, свеклы или яблок, то быстрее и проще сделать это с помощью соковыжималки или кухонного процессора со встроенной соковыжималкой.

И даже если у вас нет фруктов с сочной мякотью и вы не можете приготовить свежий фруктовый сок сами, тоже не беда в магазинах диетического питания, как правило, есть большой выбор натуральных соков без сахара.

Для извлечения сока из плодов с несочной, сухой мякотью применяют особый способ настаивание. Кокос, орехи, злаки, семена, апельсиновая и лимонная цедра и даже кусочки коры и цветы сандалового дерева из всех из них можно извлечь сок. Для этого нужно настоять их в кипяченой воде с добавлением сахара и затем процедить. Настоянная таким способом вода будет иметь тонкий экзотический аромат.

Чтобы получить сок из цитрусовых плодов, нужно просто разрезать их на половинки и выжать сок с помощью электрического приспособления с вращающимся конусом. Если у фруктов толстые перегородки или твердая мякоть, то, перед тем как выжимать сок, их следует немного подогреть так ткани сделаются более мягкими и сочными.

Ревень, клюкву и айву перед процеживанием нужно сварить на пару тогда сок из них получится прозрачным. И, наконец, фрукты, содержащие небольшое количество сока, например бананы, гуавы, папайю и манго, лучше всего обработать в кухонном процессоре до образования пюре, а полученное пюре процедить. В состав многих индийских прохладительных напитков входят молочные продукты и лед. Для получения таких напитков ингредиенты обрабатывают с помощью электросмесителя или кухонного процессора до однородной консистенции и появления пены. Подают их сразу после приготовления в стеклянных подмороженных бокалах или в десертных чашках с охлажденным фруктовым ассорти. Чтобы прохладительные напитки выглядели более привлекательно, их украшают ломтиками лимона или апельсина, веточками мяты, целыми или нарезанными на кубики фруктами (их накалывают на маленькие "шпаги") и даже щепотью свежемолотого кардамона, кориандра или мускатного ореха. Самым популярным прохладительным молочным напитком в Индии является ласси. Этот напиток по консистенции напоминает молочный коктейль, но в отличие от него содержит гораздо меньше калорий. Самый непритязательный ласси состоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда; иногда вместо сахара в качестве подсластителя используются фрукты, например бананы.

Согласно "Аюр-веде", во время еды следует пить воду или напиток в количестве, достаточном для того, чтобы желудок был заполнен жидкостью на одну четверть. Это облегчает усвоение пищи. Различные напитки не только утоляют жажду, но могут охлаждать тело в жаркую погоду или согревать его в холодную.

Напитки из йогурта, типа намкин ласси и митхи ласси, охлаждают тело, поэтому их лучше пить летом, однако их ни в коем случае нельзя пить перед сном или когда организм охлажден. Лимон полезен в любое время года. Имбирный чай с лимоном и небольшим количеством меда повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям в зимние холода, а такие лимонные напитки, как нимбу пани и джира пани, освежают летом. Если вы хотите подать сладкий напиток в жаркий день, приготовьте его заранее, часть напитка заморозьте и, подавая напиток к столу, положите в каждый стакан несколько кубиков этого льда.

Лучший напиток для согревания тела очень горячее коровье молоко. Согласно "Аюр-веде", молоко обеспечивает питанием ткани мозга. Однако, чтобы молоко оказало этот эффект и хорошо усвоилось организмом, его нужно пить горячим. Исключение из этого правила составляет парное коровье молоко, которое не нужно подогревать перед подачей к столу. Правильно приготовленное коровье молоко легко усваивается, очень питательно, хорошо восстанавливает силы и повышает сопротивляемость организма к болезням.

Рецепты индийских напитков

Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг "Ведическое кулинарное искусство", Адирадж дас , "Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни", Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.

Рецепт 1: Ласси простое

Ласси - очень простой и очень полезный напиток, который незаменим в жаркий летний день. Этот напиток освежает и придает бодрости, даже когда от жары не хочется ни есть, ни двигаться.

Ингридиенты:

1 л простокваши или ряженки
3 стакана (600 мл) охлажденной кипяченой воды
6 ст. л. сахара (или 5 ст. л. меда)
1/4 ч. л. молотых семян кардамона
кубики льда (по желанию)

Смешайте все компоненты, кроме льда, и сбейте их венчиком или миксером, пока напиток не вспенится. Подавайте ласси холодным, с кубиками льда. Это питательный и освежающий напиток.

Рецепт 2: Банановый ласси

Этот нежирный коктейль идеальная замена калорийного бананового молочного коктейля, который готовится из густых сливок. Бананы делают йогуртовые напитки густыми и придают им естественный фруктовый вкус, кроме того, их можно сочетать почти с любыми фруктами. В Индии для приготовления бананового ласси обычно используют только бананы, лимонный сок, йогурт и лед. Но если немного подумать, можно придумать множество вариантов этого ласси. Чтобы придать напитку естественный сладкий вкус, попробуйте добавить в него немного замоченного изюма, фиников и инжира (смешивать ингредиенты лучше в миксере). Можно также использовать яблочный, ананасовый, персиковый сок. Бананы есть в магазинах круглый год, а потому этот ласси можно готовить в любое время года.

Время приготовления: 10 мин

Количество порций: 4

Ингридиенты:

2 спелых банана, очищенных и нарезанных
2 ст. ложки лимонного сока
1/2 стакана (125 мл) холодного белого виноградного сока или ледяной воды
3 ст. ложки прозрачного меда (необязательно)
1 стакан простого йогурта или пахты
6-8 кубиков льда, раскрошенных
1/4 чайн. ложки молотого кардамона
1 щепоть свеженатертого мускатного ореха
тертая лимонная цедра для украшения

Поместите бананы, лимонный сок, мед (если хотите) и йогурт или пахту в электросмеситель или кухонный процессор с установленной металлической насадкой. Обрабатывайте около 2 мин, затем добавьте лед и кардамон и снова включите на минуту. (Лед не следует измельчать полностью.) Разлейте в стаканы, посыпьте щепотью мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте.

Рецепт 3: Масала дудх (молоко с шафраном и фисташками)

Само по себе молоко, даже горячее, трудно усваивается организмом (это не относится к парному молоку), но некоторые пряности, и в первую очередь шафран, добавленные в молоко, не только придают ему аромат и тонкий вкус, но и облегчают его переваривание. Помимо пряностей, упомянутых в этом рецепте, с молоком хорошо сочетаются сухой имбирь, кардамон и мускатный орех.

Время приготовления: 10 мин

Ингридиенты:

5 чашек (1,2 л) молока
10 шафрановых жилок или 1/4 ч. л. молотого шафрана
4 гвоздики
1/2 ч. л. молотой корицы
3 ст. л. меда или 4 ст. л. сахара
1 ст. л. размолотых фисташек

Добавьте в молоко гвоздику и корицу и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снимите его с огня. Сразу добавьте шафран и хорошо размешайте. Продолжая помешивать, добавьте мед. Выньте гвоздику. Всыпьте измельченные фисташки. Подавайте горячим.

Рецепт 4: Бадам дудх (миндальное молоко)Время приготовления: 1 час 10 мин

Количество порции: 4

Ингридиенты:

2/3 стакана (100 г) бланшированного и очищенного от кожицы миндаля
1/2 чайн. ложки семян кардамона
4 горошины черного перца
2 стакана (500 мл) кипятка
1/4 стакана (60 мл) меда
2 стакана (500 мл) белого виноградного сока
1/2 ст. ложки розовой воды (или капля розового масла)
2 стакана (500 мл) простой или газированной воды

Положите в миску миндаль, семена кардамона и перец горошком и залейте 1 1/3 стакана (300 мл) кипятка. Отставьте в сторону на 1 час. Затем, вынув кардамон и перец, вылейте в электросмеситель, закройте и измельчите, чтобы миндаль превратился в пасту. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана кипятка и мед и обрабатывайте еще полминуты.

Проложите сито тремя слоями марли. Процедите миндальное молоко сквозь сито, затем выжмите насколько возможно осадок. (Ореховую массу можно сохранить для овощной начинки или салатной заправки.) Влейте немного виноградного сока в смеситель, включите на мгновение, чтобы очистить банку от прилипшего к стенкам миндаля, и добавьте этот сок в процеженное миндальное молоко.

Влейте оставшийся виноградный сок, розовую воду (или каплю розового масла) и воду в миндальное молоко и хорошо перемешайте. Охладите перед подачей.

Рецепт 5: Имбирный чай

Имбирный чай замечательный тонизирующий напиток. Если вы хотите подавать его как прохладительный напиток, добавьте кубики льда, еще немного сахара, лимонного сока и положите в него нарезанные листья мяты.

Время приготовления: 20 мин

Ингридиенты:

5 чашек (1,2 л) воды
3 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
6 ст. л. сахара или 5 ст. л. меда
щепотка молотого черного перца
4 ст. л. лимонного или апельсинового сока нарубленные листья мяты (по желанию)

Доведите воду до кипения, бросьте в нее натертый имбирь и снимите с огня. Если вы хотите использовать имбирный чай как лекарство при простуде, кипятите его 10 мин с открытой крышкой. Если вместо свежего имбиря вы используете молотый сухой, уменьшите его количество вдвое и держите воду на медленном огне около 20 мин.

Добавьте сахар или мед в смесь и растворите. Процедите, стараясь выжать из имбиря как можно больше жидкости. Добавьте перец и лимонный (или апельсиновый) сок. Подавайте горячим.

Рецепт 6: Лимонный напиток (нимбу пани)

Аюрведические врачи говорят, что имбирь и лимон даны людям для поддержания здоровья. Богатые витамином С, они стимулируют выделение желудочного сока, помогают пищеварению и очищают организм от токсинов.

Время приготовления: 5 мин

Ингридиенты:

2/3 чашки (150 мл) лимонного сока
5 чашек (1,2 л) воды 5 ст. л. сахара
1 ст. л. розовой воды
1/4 ч. л. соли
лед (по желанию)

Смешайте все компоненты. Подавайте охлажденным с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.

з.ы.
у европейцев сейчас популярны Смузи. Так вот они и происходят от Ласст.. имхо :-):

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 27 мар 2012, 22:44 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 31 дек 2010, 00:24
Сообщений: 713
очень хорошо.!
было бы вообще великолепно,если бы примерно знать какое блюдо для чего предпочтительнее..,хотя можно попробовать..,чтобы знать вкус..,а там организм когда надо напомнит. :-):

_________________
смерть врагам


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 28 мар 2012, 16:31 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
Aaron писал(а):
очень хорошо.!
было бы вообще великолепно,если бы примерно знать какое блюдо для чего предпочтительнее..,хотя можно попробовать..,чтобы знать вкус..,а там организм когда надо напомнит. :-):


по блюдам дать рекомендации вот так просто нельзя. Ведь одно и то же Кичри к примеру, можно приготовиьт для увеличения Капхи, взяв круглый рис или наоборот для уменьшения Капхи взять рис Басмати (длинный).
Аюрведическая кухня отличается сбалансиорванностью вкусов. Так что ее можно всем и всегда! Но конкретное состояние организма действительно подскажет, что надо а что нет... если канешна слушать свой организм-)

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: О СУФИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
СообщениеДобавлено: 28 мар 2012, 17:04 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2011, 17:39
Сообщений: 85
Откуда: Страна чудес баз тормозов и Конец света
продолжу делиться Аюрведическими рецептами-) собранными на форуме Индостан несколько лет назад.

"Рецепты блюд Индийской кухни: Райта и др. салаты с йогуртом"

В данной теме приведены рецепты двух видов индийских салатов - качамберов (свежих овощей с пряностями) и райт (овощей с йогуртом).

Основное свойство индийских простых салатов из сырых овощей, объединенных под названием качамбер, это свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком. Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями, посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того, из каких овощей или фруктов состоит салат: свежих, бланшированных, сушеных, нарезанных ломтиками или тертых, он обладает освежающим эффектом и предназначен для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера зависит главным образом от того, удастся ли вам достать действительно свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты, приведенные в этой главе, а потом смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в вашем распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно подают в качестве гарнира, накладывая по 2 4 ложки на тарелку вместе с основным блюдом.

Райта идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты прекрасно контрастируют с горячими и острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении райт нельзя. Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт это очень просто. Домашний йогурт восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым и часто неприятно пахнущим йогуртом в пакетах. Кроме того, это сокровищница питательных веществ. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести количество калорий до минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту в ней всего 1% жирности. В качестве заменителя йогурта можно в крайнем случае использовать кефир.

Слово рай означает "семена черной горчицы". В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют кинзу, однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему меню.

Рецепты индийских салатов

Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг "Ведическое кулинарное искусство", Адирадж дас , "Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни", Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.

Рецепт 1: Огуречная райта (тертые огурцы в йогруте)

Согласно "Аюрведе", огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие, поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучше, чем прохладная и ароматная раита из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанную ломтиками редиску, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки.

Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:

1/2 ч. л. семян кумина
2 огурца среднего размера
1 1/4 чашки (300 мл) йогурта
1/2 ч. л. гарам-масалы
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 шепотки асафетиды (но желанию)

Поджарьте на сухой сковороде семена кумина и растолките в ступке. Вымойте огурцы и натрите на крупной терке. Отожмите избыток сока, смешайте с другими компонентами и как следует встряхните. Подавайте охлажденным.

Рецепт 2: Помидорная райта (Помидоры, заправленные йогуртом)Райта из помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Соперничать с ней может разве что райта из огурцов. Это незатейливое освежающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестящие красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я часто беру для этой райты помидоры очень мелких сортов, темнокрасного цвета, и режу их на четвертинки. Райту можно украсить листьями свежей кинзы. или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.

Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4-6

Ингридиенты:

2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 12/3 стакана (410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны
3/4 чайн. ложки соли
1 щепоть белого или черного перца
3-4 крепких помидора средней величины (ок. 460 г)
1 ст. ложка растительного или арахисового масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца очищенного от семян и тонко нарезанного
1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения

В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см. Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или же продолжить приготовление без охлаждения.

Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.

Рецепт 3: Салат из отверного нута со шпинатом

Вместо шпината можно использовать красные и зеленые листья свеклы. Листья свеклы не так нежны, как шпинат, и потому их следует предварительно бланшировать или варить на пару в течение 1-2 мин.

Время вымачивания: 8 час или ночь
Время приготовления: ок. 2 час для турецкого горошка и ок. 40 мин для обычного гороха
Время охлаждения: 2 час
Количество порций: 6

Ингридиенты:

11/2 стакана (290 г) турецкого горошка (или обычного цельного гороха), вымоченного в воде в течение 8 час и осушенного
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/2 чайн. ложки семян сельдерея
4 ст. ложки лимонного сока
6 ст. ложек (90 мл) оливкового или орехового масла
менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки меда
1/2 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 большой спелый помидор, очищенный от семян и нарезанный кубиками
1 маленький огурец, очищенный, разрезанный вдоль пополам с выскобленными семенами и нарезанный кубиками
1/2 стручка желтого сладкого перца, очищенного от семян и нарезанного кубиками
230 г шпината без стеблей, промытого, крупно нарубленного и осушенного встряхиванием

Положите горох в тяжелую кастрюлю, залейте 1 л воды и варите на слабом огне в течение 1 1/2-2 часов, если вы использовали турецкий горошек, или 1/2 часа, если готовите обычный горох. Под конец варки будьте начеку, чтобы не переварить горох. Откиньте его на дуршлаг, и пусть стынет.

Раздавите в ступке семена черной горчицы и сельдерея и высыпьте их в салатную миску. Добавьте лимонный сок, масло, кайенский перец или паприку, асафетиду, томатную пасту, мед или сироп, соль и черный перец.

Взбивайте смесь вилкой или проволочным венчиком, пока не превратится в эмульсию. Положите горох, помидоры, огурцы и сладкий перец. Осторожно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2-4 часа. За полчаса до подачи выньте салат из холодильника, добавьте шпинат и перемешайте. Пусть постоит, пока не согреется до комнатной температуры.

Рецепт 4: Огуречная райта (Тертые огурцы в мятном йогурте)

Способов приготовления этой популярнейшей индийской райты очень много. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга. Посыпанный лимонной цедрой, этот салат освежает едва ли не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подходит для нежных салатов и райт. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами. Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семена. А если смешать эту райту с вареным рисом, комнатной температуры или охлажденным, получится восхитительное холодное рисовое блюдо

Время приготовления: ок. 30 мин
Время охлаждения: 1-2 час
Количество порций: 6-8

Ингридиенты:

2 огурца средней величины (ок. 460 г)
1/2 ст. ложки соли
11/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из 11/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны
1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты
1 чайн. ложка натертой лимонной цедры
2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный сладкий перец (паприка) для украшения

Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в миску. Приправьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и осушите, прикладывая бумажные салфетки.

Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте.

Охлаждайте один-два часа. За это время салат пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.

Рецепт 5: Фруктовый салат из бананов и йогурта

Рецепт фруктового салата, который никого не оставит равнодушными. Если вы не любите острое, можете не добавлять острый перец.

Время приготовления: 10 мин
Время охлаждения: 1 час
Количество порций 4

Ингридиенты:

4 небольших, крепких, зрелых банана
2 чашка (475 мл) йогурта
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
3 ст. л. нарубленных листьев свежен мяты
2 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. семян горчицы
1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный

Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы.

В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой: снимите кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая раита должна постоять в холодильнике не менее часа.

Рецепт 6: Салат-качамбер из нута со свежим имбирем

Прежде чем использовать в этом салате турецкий горошек, его следует замочить. Пусть он даже слегка прорастет. Имбирь должен иметь тонкую кожицу и чистую, без прожилок, мякоть. Говорится, что, если съедать что-нибудь с имбирем на завтрак, в течение всего дня не будет проблем с пищеварением.

Время вымачивания дала: 8 час или ночь

Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:

1/3 стакана (50 г) цельного турецкого горошка (нута), перебранного и замоченного на ночь в 1/2 стакана (375 мл) воды
4 см свежего корня имбиря
11/2 ст. ложки свежего лимонного сока
1/2 чайн. ложки чат масалы (необязательно)
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца

Откиньте на дуршлаг турецкий горошек. Соскоблите кожицу с корня имбиря и нарежьте его на тонкие, как бумага, кружочки. Затем так же тонко нарежьте эти кружочки соломкой. Соедините все ингредиенты в маленькой миске и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же, сложив горкой на блюде.

Рецепт 7: Салат из бананов и граната

Этот салат уместно подавать в любое время года в качестве легкого завтрака и ужина а-ля фуршет или к обеденному столу. Нежные золотистые банановые дольки составляют сильный контраст с терпко-сладкими красными зернами граната.

Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:

1 гранат средней величины
2 спелых банана средней величины
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 ст. ложка фруктового сахара
1/4 чайн. ложки соли (необязательно)

Разрежьте гранат на четвертинки и скрутите каждый кусочек, чтобы расшатать зерна. Осторожно потряхивая и выскребая, извлекайте зерна и ссыпайте на сервировочное блюдо. Затем аккуратно соберите их горкой посередине. Очистите бананы и нарежьте их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложите их вокруг гранатовой горки. Оросите лимонным соком, посыпьте сахаром и, если хотите, солью и сразу подавайте.

_________________
Нельзя делать то, что нельзя.
(Алиса в стране чудес)


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться наверх
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Быстрые операции:
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB3